挂炉烤鸭和焖炉烤鸭的最大区别就在于火力大小和炉子是否密闭。从名字上就能区别出来，焖炉烤鸭是采用密闭空间的，而挂炉则是“敞开心扉烧旺火”。
以果木为燃料、不设炉门、鸭子入炉之后还会挑杆且有规律地调换鸭子的位置。果木燃烧充分、鸭子受热均匀而且火力猛烈，这种方法烤制出来的鸭子外皮十分酥脆。很多人吃烤鸭，冲的就是酥脆的外皮，而且事实证明，外皮酥脆的烤鸭也更受欢迎，是市场选择的宠儿。
对于挂炉这种方法，因为火力刚猛，鸭子皮下的脂肪几乎被“消耗殆尽”，所以就有了酥脆的口感，而对于焖炉烤鸭，因为炉内火力文且不烈，鸭子的耗油量也比较小烤出的鸭子油脂较多、口感也更绵软一些，往往更受老人的欢迎。
焖炉烤鸭是一种更为古老的烤鸭方法，它更讲求炉子的精妙，而且对烤鸭师的要求也更高。
鸭子放入其中便开始闭炉焖制，全程无法取出，要求一次性到位，所以只有经验丰富的烤鸭师才能准确把握烤制的技法与时间，知晓什么时候的鸭子还夹生，什么时候的鸭子已经发糊。所以这也是市面上多为挂炉式烤鸭的另一个原因吧。
