从大体上而言，烧鸭皮水中醋越浓，烧鸭制作过程处理中就更易风干、也更容易烧焦表皮。醋的浓度如果太淡了反而不容易风干，近乎加水的皮水配方，烧鸭的脆皮度也会受影响，且做出来的烧鸭也会骚味很重。
市场上的醋也有很多种，有低度醋，也有高度醋，比方说醋王、醋精、醋酸等，它们在醋的浓度上都是有一定的差别的。广东烧鸭配方，醋的浓度，它指的是酸的浓度，浓度越高，醋的挥发性越好一些。比如烧鸭的皮水里面加入了醋和糖，醋浓度稍高的皮水淋在鸭子表皮上，皮水极容易挥发，风干后，在鸭子表皮上裹着一层薄薄的糖衣，烧制之后就让烧鸭容易上色，并且达到脆皮的效果。
如果鸭子在烧制之前没有进行有效的风干，鸭身还是湿湿的，就会在烧制中边烧边流水，流水下来就冲掉了皮水，带走了鸭子表皮上的糖衣，就致使烧鸭不上色或上色不均匀。也有人说既然醋能让烧鸭的皮脆，那是不是醋的浓度越高越好呢？这个不是的，醋能让烧鸭的皮脆，那是醋具有化皮的作用，但是如果皮水中醋的浓度过高，就会造成烧鸭不耐火，鸭皮容易烧焦，烧鸭的色泽发暗。所以，广东烧鸭配方并不是醋的浓度越高越好，万事有一个度量，比例合适才是真的好。
