麦芽糖在卤水中的作用其实就是上色和护色的作用！不要把它和卤水一块卤煮，他不仅能影响卤水的香味，还能使卤水增加变质的原因加大
麦芽糖是可以放入卤水中的，但是放入时间上不能过早放入、应当在卤货快起锅前放入，关火焖上一段时间效果比较好，平时我们上色主要会用上冰糖炒糖色、还有就是红曲米泡水上色，还有就是黄栀子泡水上色，根据个人卤的品种需要上什么色可以选择上面的任意一种。麦芽糖也可以不放入卤水中、等你把卤货煮好后，把麦芽糖融化和黄栀子水一起调色刷在卤货上面。四川有一款甜皮鸭就是用了大量的麦芽糖。把鸭子煮熟，然后把大量麦芽糖融化包裹在鸭子上面撒上芝麻，在进行油炸，鸭子皮酥肉嫩、颜色好看。其它卤菜都可以刷上麦芽糖水可以增加卤菜的回甜口感，颜色也好看，在适当刷点亮油效果更佳。
