发芽的山药豆并不像发芽的马铃薯那样会产生有毒的物质，所以发芽的山药豆是可以使用的。但是山药豆本身都比较小，发芽以后你还有心情食用吗？而且发芽后，豆中的营养物质有所变化，口感和营养价值会大打折扣。所以发芽后，正确的做法是播种，让生命延续！
山药豆一般情况常温下可以保持很长时间不会发芽的不会像鲜山药那样一到夏天或温度较高的封闭环境就会发芽!如果山药豆发芽的话最好也是不要来食用了，避免带来不必要的麻烦!一般情况下植物根茎类发芽会含有毒素的像平时比较常见的土豆等。不过目前还没有看到有关山药或者山药豆发芽后会有毒的报道，只是保险起见不要来吃发芽的山药豆。