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烧鸭
十三香烧鸭如何制作十三香配方
发布时间:2020-07-20 10:09:49
1个回答
@小小奥
我们应该根据自己做的菜肴,而选择不同的十三香,为什么没有说各种搭配用途呢,因为必须根据以下原则进行搭配,并不固定:
(1)小茴香气味浓厚,用于素菜和豆制品最好。
(2)木香择用于汤菜,使汤鲜美清香。
(3)白芷、八角、豆蔻用来烹调牛羊肉,可以去膻增香。
(4)肉桂、花椒、陈皮、干姜粉用来熏肉,可以增香解腻。
(5)而肉豆蔻、丁香用于熏鸡、鸭,也能增添风味。
(6)鱼用三奈和生姜,即能解除鱼腥,又可使鱼酥嫩鲜香,香气横溢。
红烧十三鸭配方:五加皮5g,八角20g,白芷5g,桂皮10g,高良姜4g,小茴香8g,芫荽5g,花椒5g,干姜5g,三奈3g,甘草2g,砂仁6g,陈皮5g,丁香4g,白胡椒4g,豆蔻10g。
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2024年烧鸭品牌排行榜—哪个牌子值得买
烧鸭色泽红艳,油润光亮,皮香脆,肉质滋嫩鲜甜,松脂味清香醇浓。
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扩展问答
烧鸭和烤鸭有什么区别?
1、鸭子选材不同。
北方,尤其以北京为最,喜欢选择脂肪丰厚的“鸭苗”,用填灌的方式培育鸭子,这也就是“填鸭”一词的由来。约3公斤重时鸭子肉质最为鲜嫩、鸭皮毛孔细小,烤出来的皮才脆嫩。因此北方烤鸭最美味的是鸭胸上的脆皮,要最先食用。
而南方的烧鸭喜欢选用生长期26至28天大的幼鸭,因为鸭龄小,鸭胸还未完整发育,最美味的反而是脊椎两侧连接鸭腿的部位,味道最足。
2、选用木料不同。
北方烤鸭讲究用果木。北京烤鸭多用果木,最常见的是梨树和苹果树烤,也有用枣树的。不同的木料,火苗不同,香味不同,烤出来的颜色和味觉区别很大。比如果木烤制出来有果香,而煤气烤出来的则只有肉味。
南方烧鸭在烤制过程中多用松枝和松果。且北方烤鸭一般皮肉要分离,烧鸭则不是。
3、调料不同。
北方烤鸭在烤制过程中是不加入调料的,而是在烤制完成后搭配甜面酱、葱段等食用。
南方烧鸭在烧制之初就要塞入绍兴酒、海鲜酱、芝麻酱、蚝油等腌料,经过川烫、淋醋水后才烘烤,烤制完成后多汁水,滋味足,可以再配柠檬搭配胡椒盐食用。
4、食用方式不同。
对北方烤鸭而言,鸭子烤好了,
做烧鸭应不应该添加透骨粉和鸭香膏
透骨粉,食品添加剂,主要成分:鸭肉提取物、酵母提取物、食用盐、味精、I+G、热反应鸭肉粉等。主要食用功效 :色泽鲜亮,留香持久。广泛用于烤鸭,板鸭,咸水鸭制作及汤类调配及制作风味小食品等。储藏方法:置于阴凉避光处,启封后未使用完请密封低温保存。
增香粉,食品添加剂,主要成分:食用盐,白砂糖,葡萄糖,肉类提取物,氨基酸,谷氨酸钠,核苷酸二钠,酵母。主要食用功效 :香气柔和持久,适量添加能强化肉味原味,赋予食品浓厚滋味,使其味感更加醇厚。广泛用于各类肉制品、各式汤料、火锅底料,膨化油炸食品等。
通过上面的介绍相信大家都有一定的了解,那么两种添加剂到底对身体有没有害呢?那,如果是严格按照国家的相关条例生产,符合qs检验或者严格带有qs标志的,都是无害的。
世纪追求的是什么!健康!任何一样事物,只要打上了健康标签的销量都不会低。人们需要健康、长寿,吃的当然要吃绿色健康食品啦。所以烧鸭制作也一样,需要纯天然、无添加。
对于烧鸭制作来说加入透骨粉和鸭香膏并没有太大的好处,加入这两东西行外人会觉得很香,但行内人或者稍微了解的人来说这味道很恶心。再有别人在你的店里吃东西,如果知道你的烧鸭加了添
港式烧鸭添加葱蒜料头能增香吗
人们喜欢吃港式烧鸭,当然是被它的味道所吸引。如果味道不香的烧鸭,还有人愿意吃吗?因此在制作工艺上,很多烧腊餐店的老板们,也需要极力提高自己的制作水平,才能让自己做出来的烧鸭更加浓香,吸引到更多的饮食顾客进店消费。就有不少人研究烧鸭香味的来源,同时也关心港式烧鸭酱料怎样才香呢?
烧鸭香味的来源就是它的酱料。一个烧鸭的香味,首先来自于腌制酱料的入味,其次是它的烧制火候。烧鸭要做得特别的有香味,关键就是腌制酱料配方的香味,采用葱蒜料头和各种药材秘制而成的酱料,填到鸭肚里让它足够入味,再通过合适的火候烧制,出炉后烧鸭就是香喷喷的。
也有的店家为了烧鸭增香,制作时添加什么“烧鸭香膏”等化学色素物,可是这种港式烧鸭做法是不健康的,化学香精味道太浓了!聪明的餐馆老板都是采用传统天然的材料来做烧鸭腌料。比方说,葱蒜料头,在家里炒菜都常常用到的调味料,把它的添加到烧鸭的酱料内,就可以使到腌制的鸭子增加了香味,烧鸭的味道得以吸引顾客,这一点是毋庸置疑的。
港式烧鸭做法入不入味,香不香,就取决于腌制的酱料配方,葱蒜料头是众多平常家庭做菜的调味料,天然的葱蒜香味让烧鸭吃起来更添一
烧鸭放什么烧才能脆皮效果好
首先是选料,不宜过于肥大,也不宜瘦得像根柴;过肥的鸭鹅吃起来会油腻,而过瘦则皮容易干柴不脆;
除此之外,做烧鸭放什么烧才能脆皮呢?可以加适度的调料让皮在烧制过程中膨胀松厚,譬如说食粉,醋,酒,甚至脆皮素,总之这些东东无非就是促进皮在烧制过程中涨得满满厚厚的;
最后,火候是关键,需要掌握烧鸭烧鹅皮在烧制过程中会起到怎样的反应过程,预热失油的同时会膨胀,出炉预冷会收缩,同时如果烧制过度皮层脂肪燃烧太过厉害也会收缩;
注意!不要尾火过大,就到最后烧制阶段火力应控火小点,前期鸭生时,可收收大量热,后期色上了,鸭也熟了,火力就要控制小点!掌握了这些基本的概念,烧制过程只需控制好火候,特别是尾火不宜过大,否则容易发皱发硬,且干柴。
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十三香烧鸭如何制作十三香配方
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(1)小茴香气味浓厚,用于素菜和豆制品最好。
(2)木香择用于汤菜,使汤鲜美清香。
(3)白芷、八角、豆蔻用来烹调牛羊肉,可以去膻增香。
(4)肉桂、花椒、陈皮、干姜粉用来熏肉,可以增香解腻。
(5)而肉豆蔻、丁香用于熏鸡、鸭,也能增添风味。
(6)鱼用三奈和生姜,即能解除鱼腥,又可使鱼酥嫩鲜香,香气横溢。
红烧十三鸭配方:五加皮5g,八角20g,白芷5g,桂皮10g,高良姜4g,小茴香8g,芫荽5g,花椒5g,干姜5g,三奈3g,甘草2g,砂仁6g,陈皮5g,丁香4g,白胡椒4g,豆蔻10g。
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北方,尤其以北京为最,喜欢选择脂肪丰厚的“鸭苗”,用填灌的方式培育鸭子,这也就是“填鸭”一词的由来。约3公斤重时鸭子肉质最为鲜嫩、鸭皮毛孔细小,烤出来的皮才脆嫩。因此北方烤鸭最美味的是鸭胸上的脆皮,要最先食用。
而南方的烧鸭喜欢选用生长期26至28天大的幼鸭,因为鸭龄小,鸭胸还未完整发育,最美味的反而是脊椎两侧连接鸭腿的部位,味道最足。
2、选用木料不同。
北方烤鸭讲究用果木。北京烤鸭多用果木,最常见的是梨树和苹果树烤,也有用枣树的。不同的木料,火苗不同,香味不同,烤出来的颜色和味觉区别很大。比如果木烤制出来有果香,而煤气烤出来的则只有肉味。
南方烧鸭在烤制过程中多用松枝和松果。且北方烤鸭一般皮肉要分离,烧鸭则不是。
3、调料不同。
北方烤鸭在烤制过程中是不加入调料的,而是在烤制完成后搭配甜面酱、葱段等食用。
南方烧鸭在烧制之初就要塞入绍兴酒、海鲜酱、芝麻酱、蚝油等腌料,经过川烫、淋醋水后才烘烤,烤制完成后多汁水,滋味足,可以再配柠檬搭配胡椒盐食用。
4、食用方式不同。
对北方烤鸭而言,鸭子烤好了,
增香粉,食品添加剂,主要成分:食用盐,白砂糖,葡萄糖,肉类提取物,氨基酸,谷氨酸钠,核苷酸二钠,酵母。主要食用功效 :香气柔和持久,适量添加能强化肉味原味,赋予食品浓厚滋味,使其味感更加醇厚。广泛用于各类肉制品、各式汤料、火锅底料,膨化油炸食品等。
通过上面的介绍相信大家都有一定的了解,那么两种添加剂到底对身体有没有害呢?那,如果是严格按照国家的相关条例生产,符合qs检验或者严格带有qs标志的,都是无害的。
世纪追求的是什么!健康!任何一样事物,只要打上了健康标签的销量都不会低。人们需要健康、长寿,吃的当然要吃绿色健康食品啦。所以烧鸭制作也一样,需要纯天然、无添加。
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烧鸭香味的来源就是它的酱料。一个烧鸭的香味,首先来自于腌制酱料的入味,其次是它的烧制火候。烧鸭要做得特别的有香味,关键就是腌制酱料配方的香味,采用葱蒜料头和各种药材秘制而成的酱料,填到鸭肚里让它足够入味,再通过合适的火候烧制,出炉后烧鸭就是香喷喷的。
也有的店家为了烧鸭增香,制作时添加什么“烧鸭香膏”等化学色素物,可是这种港式烧鸭做法是不健康的,化学香精味道太浓了!聪明的餐馆老板都是采用传统天然的材料来做烧鸭腌料。比方说,葱蒜料头,在家里炒菜都常常用到的调味料,把它的添加到烧鸭的酱料内,就可以使到腌制的鸭子增加了香味,烧鸭的味道得以吸引顾客,这一点是毋庸置疑的。
港式烧鸭做法入不入味,香不香,就取决于腌制的酱料配方,葱蒜料头是众多平常家庭做菜的调味料,天然的葱蒜香味让烧鸭吃起来更添一
除此之外,做烧鸭放什么烧才能脆皮呢?可以加适度的调料让皮在烧制过程中膨胀松厚,譬如说食粉,醋,酒,甚至脆皮素,总之这些东东无非就是促进皮在烧制过程中涨得满满厚厚的;
最后,火候是关键,需要掌握烧鸭烧鹅皮在烧制过程中会起到怎样的反应过程,预热失油的同时会膨胀,出炉预冷会收缩,同时如果烧制过度皮层脂肪燃烧太过厉害也会收缩;
注意!不要尾火过大,就到最后烧制阶段火力应控火小点,前期鸭生时,可收收大量热,后期色上了,鸭也熟了,火力就要控制小点!掌握了这些基本的概念,烧制过程只需控制好火候,特别是尾火不宜过大,否则容易发皱发硬,且干柴。
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