做炖菜用黄豆酱还是酱油好

以下这些牌子的黄豆酱质量都很好，是黄豆酱的十大品牌：1.海底捞黄豆酱(十大黄豆酱品牌,海底捞);2.李锦记黄豆酱(十大黄豆酱品牌,李锦记);3.海天黄豆酱(十大黄豆酱品牌,海天);4.老恒和黄豆酱(十大黄豆酱品牌,老恒和);5.巧媳妇黄豆酱(十大黄豆酱品牌,巧媳妇);6.欣和黄豆酱(十大黄豆酱品牌,欣和);7.六必居黄豆酱(十大黄豆酱品牌,六必居);8.厨邦黄豆酱(十大黄豆酱品牌,厨邦);9.天源酱园黄豆酱(十大黄豆酱品牌,天源酱园);10.胡玉美黄豆酱(十大黄豆酱品牌,胡玉美)。

黄豆酱严格来讲是由纯大豆发酵而成，不含面粉，这种黄豆酱在东北较常见，被称作“东北大酱”，这种酱适合蘸生蔬菜、做炒菜配料或做大酱汤配料。除此之外，含有面粉的酱也被称为黄豆酱，主要是将65%的黄豆洗净蒸熟至糊状，然后与35%的面粉混合拌匀后发酵制成。这种黄豆酱可用于烹制各种菜肴，也可用来做炸酱面。
在北方，只要黄豆酱没有被研磨，含有整粒或半粒豆瓣的就称为豆瓣酱，而南方的豆瓣酱主要是以蚕豆、辣椒、食盐为原料发酵而成，根据口味不同，各地的豆瓣酱多少有些差异，如郫县豆瓣酱、云南豆瓣酱等，这种酱味鲜稍辣，既可以凉拌，也可以用于烹调配料。

食材：黄豆500克，水1000克，盐180克
步骤：
一、黄豆浸泡膨胀无皱纹，用清水漂洗几遍，放到笼屉里面蒸煮1小时左右，然后停火自然降温。不要蒸太烂，八九分熟就可以！
二、黄豆控干水分，降温降到40℃以下，接种酱油曲精，将曲精和面粉混合均匀（曲精稀释2-3倍），和黄豆拌匀，让黄豆都沾上面粉。把拌好的黄豆放在干净的盒子。
三、用布包好（也可不包，把豆子放在干净的容器内，只用布铺在上面也可以），放到空架上面发酵制曲。黄豆与面粉混合会开始发酵,表现为发热,不要过于频繁地打开看,小心它着凉。
四、温度28-30度之间最好，12-16小时，料发白，将曲翻一次，温度低延长时间。温度很高时,要进行散热，拿掉上面的遮盖物,可以把黄豆块翻一翻,凉一凉，温度降下来，再继续，否则烧曲，就会坏掉。盒子必须放在悬空处,否则下面会出现积水,因为有热气。
五、40小时左右，黄豆表面会长满菌丝（菌丝为黄绿色），此时已经制曲完成。（受季节、温度的影响，长菌丝的时间可能会更长一点），豆粒表面长满黄绿色的孢子有正常曲香,无其他异味即为成曲。
六、把制好的曲，晒2天的太阳，晒干的黄豆有一股奇特的香味,闻一闻味

黄豆酱作用就是增加菜品的鲜味，色泽。这个看个人口味，很多人喜欢放豆瓣酱，但是豆瓣酱没有黄豆酱的鲜味，不过看你炒什么菜，放什么酱。炒回锅肉和青菜放黄豆酱个人很喜欢，不像豆瓣酱咸。
黄豆酱本身含有大量优质蛋白质， 还能预防心血管疾病，平时炒菜时加入适量的黄豆酱不但能增加菜品的营养，还能让蛋白质在微生物的作用下转化成氨基酸，能让菜口更加鲜嫩美味，可以起到开胃消食预防疾病等重要作用。