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黄豆酱
怎么做纯天然的黄豆酱
发布时间:2020-06-20 10:15:53
1个回答
7S毁人心i
食材:黄豆500克,水1000克,盐180克
步骤:
一、黄豆浸泡膨胀无皱纹,用清水漂洗几遍,放到笼屉里面蒸煮1小时左右,然后停火自然降温。不要蒸太烂,八九分熟就可以!
二、黄豆控干水分,降温降到40℃以下,接种酱油曲精,将曲精和面粉混合均匀(曲精稀释2-3倍),和黄豆拌匀,让黄豆都沾上面粉。把拌好的黄豆放在干净的盒子。
三、用布包好(也可不包,把豆子放在干净的容器内,只用布铺在上面也可以),放到空架上面发酵制曲。黄豆与面粉混合会开始发酵,表现为发热,不要过于频繁地打开看,小心它着凉。
四、温度28-30度之间最好,12-16小时,料发白,将曲翻一次,温度低延长时间。温度很高时,要进行散热,拿掉上面的遮盖物,可以把黄豆块翻一翻,凉一凉,温度降下来,再继续,否则烧曲,就会坏掉。盒子必须放在悬空处,否则下面会出现积水,因为有热气。
五、40小时左右,黄豆表面会长满菌丝(菌丝为黄绿色),此时已经制曲完成。(受季节、温度的影响,长菌丝的时间可能会更长一点),豆粒表面长满黄绿色的孢子有正常曲香,无其他异味即为成曲。
六、把制好的曲,晒2天的太阳,晒干的黄豆有一股奇特的香味,闻一闻味道就知道好坏。
七、用筛字稍微筛一下外边的面粉和曲精,然后锅内加水1000克、盐180克烧开,水温放置在50℃左右。
八、黄豆曲装入瓶子,加入准备好的盐水,将装好瓶的豆瓣放在烈日下晒,上面用纱布盖一下防虫就可以,不要密封。晒越透越好。
九、两天搅拌一次,晒一个月左右就可以食用,这是晒好的黄豆酱。晒好的黄豆酱可以蒸熟或者加芝麻油炒熟杀菌,就可以食用了。也可以加一点花椒粉、姜等调味。
小贴士:
制曲这一步很关键,制作酱油或者黄豆酱,关键是制曲,曲制好了,才能酿造出好的酱油和黄豆酱,曲染杂菌,影响后期的发酵,酿造的黄豆酱和酱油味道不好或者浑浊。制曲温度要掌握好,温度很高时,要进行散热,拿掉上面的遮盖物,可以把黄豆块翻一翻,放在悬空处,否则烧曲,就会坏掉。盒子必须放在悬空处,否则下面会出现积水,因为有热气。容器要干净,不要沾油和生水。黄豆酱含盐不低于10%,加的盐少容易发酸,造成最后酿造失败。
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2024年黄豆酱品牌排行榜—哪个牌子值得买
黄豆酱又称大豆酱、豆酱,用黄豆炒熟磨碎后发酵而制成,是中国传统的调味酱。黄豆酱不仅营养丰富,在医药方面应用历史也很悠久,唐代苏敬把...
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黄豆酱哪个牌子好?
以下这些牌子的黄豆酱质量都很好,是黄豆酱的十大品牌:1.海底捞黄豆酱(十大黄豆酱品牌,海底捞);2.李锦记黄豆酱(十大黄豆酱品牌,李锦记);3.海天黄豆酱(十大黄豆酱品牌,海天);4.老恒和黄豆酱(十大黄豆酱品牌,老恒和);5.巧媳妇黄豆酱(十大黄豆酱品牌,巧媳妇);6.欣和黄豆酱(十大黄豆酱品牌,欣和);7.六必居黄豆酱(十大黄豆酱品牌,六必居);8.厨邦黄豆酱(十大黄豆酱品牌,厨邦);9.天源酱园黄豆酱(十大黄豆酱品牌,天源酱园);10.胡玉美黄豆酱(十大黄豆酱品牌,胡玉美)。
豆瓣酱和黄豆酱的区别
黄豆酱严格来讲是由纯大豆发酵而成,不含面粉,这种黄豆酱在东北较常见,被称作“东北大酱”,这种酱适合蘸生蔬菜、做炒菜配料或做大酱汤配料。除此之外,含有面粉的酱也被称为黄豆酱,主要是将65%的黄豆洗净蒸熟至糊状,然后与35%的面粉混合拌匀后发酵制成。这种黄豆酱可用于烹制各种菜肴,也可用来做炸酱面。
在北方,只要黄豆酱没有被研磨,含有整粒或半粒豆瓣的就称为豆瓣酱,而南方的豆瓣酱主要是以蚕豆、辣椒、食盐为原料发酵而成,根据口味不同,各地的豆瓣酱多少有些差异,如郫县豆瓣酱、云南豆瓣酱等,这种酱味鲜稍辣,既可以凉拌,也可以用于烹调配料。
炒菜用黄豆酱有什么作用?
黄豆酱作用就是增加菜品的鲜味,色泽。这个看个人口味,很多人喜欢放豆瓣酱,但是豆瓣酱没有黄豆酱的鲜味,不过看你炒什么菜,放什么酱。炒回锅肉和青菜放黄豆酱个人很喜欢,不像豆瓣酱咸。
黄豆酱本身含有大量优质蛋白质, 还能预防心血管疾病,平时炒菜时加入适量的黄豆酱不但能增加菜品的营养,还能让蛋白质在微生物的作用下转化成氨基酸,能让菜口更加鲜嫩美味,可以起到开胃消食预防疾病等重要作用。
白菜炖豆腐要加黄豆酱吗?
白菜炖豆腐一般情况下可以加黄豆酱的,炖菜在东北很流行,而东北的黄豆大酱味足,香而又不夺菜品的原味。代替了酱油的使用。只是不用海天牌类的豆酱就行。
在炖菜里,所使用的大葱、姜、蒜、再配一个八角,给十几粒花椒,把这些配头用温油炸香后再加入东北酱,稍微炒一下,加入高汤,再煮一下调味,顺势放入豆腐和白菜,这个菜基本上就完成了。当然,这种纯素菜的油要使用一半的猪油和一半的素油,会更好的增加香味。
原材食料:五花肉100克、白菜适量、卤水豆腐适量、黄豆酱3小勺、大料2颗、姜适量、葱段适量、盐、豆油、香油
1.白菜洗干净,控干水,用手把叶撕片,这样口感更好
2.五花肉切薄片
3.豆腐切成三角块,姜切丝,葱段
4.锅中放油,放入姜丝、葱段、大料爆香
5.放入五花肉煸炒,把油脂炒出来
6.放入黄豆酱翻炒均匀
7.放入白菜继续翻炒,白菜软榻
8.放入豆腐翻炒均匀,加入盐、少许水,炖至熟透,淋入香油即可
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怎么做纯天然的黄豆酱
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步骤:
一、黄豆浸泡膨胀无皱纹,用清水漂洗几遍,放到笼屉里面蒸煮1小时左右,然后停火自然降温。不要蒸太烂,八九分熟就可以!
二、黄豆控干水分,降温降到40℃以下,接种酱油曲精,将曲精和面粉混合均匀(曲精稀释2-3倍),和黄豆拌匀,让黄豆都沾上面粉。把拌好的黄豆放在干净的盒子。
三、用布包好(也可不包,把豆子放在干净的容器内,只用布铺在上面也可以),放到空架上面发酵制曲。黄豆与面粉混合会开始发酵,表现为发热,不要过于频繁地打开看,小心它着凉。
四、温度28-30度之间最好,12-16小时,料发白,将曲翻一次,温度低延长时间。温度很高时,要进行散热,拿掉上面的遮盖物,可以把黄豆块翻一翻,凉一凉,温度降下来,再继续,否则烧曲,就会坏掉。盒子必须放在悬空处,否则下面会出现积水,因为有热气。
五、40小时左右,黄豆表面会长满菌丝(菌丝为黄绿色),此时已经制曲完成。(受季节、温度的影响,长菌丝的时间可能会更长一点),豆粒表面长满黄绿色的孢子有正常曲香,无其他异味即为成曲。
六、把制好的曲,晒2天的太阳,晒干的黄豆有一股奇特的香味,闻一闻味道就知道好坏。
七、用筛字稍微筛一下外边的面粉和曲精,然后锅内加水1000克、盐180克烧开,水温放置在50℃左右。
八、黄豆曲装入瓶子,加入准备好的盐水,将装好瓶的豆瓣放在烈日下晒,上面用纱布盖一下防虫就可以,不要密封。晒越透越好。
九、两天搅拌一次,晒一个月左右就可以食用,这是晒好的黄豆酱。晒好的黄豆酱可以蒸熟或者加芝麻油炒熟杀菌,就可以食用了。也可以加一点花椒粉、姜等调味。
小贴士:
制曲这一步很关键,制作酱油或者黄豆酱,关键是制曲,曲制好了,才能酿造出好的酱油和黄豆酱,曲染杂菌,影响后期的发酵,酿造的黄豆酱和酱油味道不好或者浑浊。制曲温度要掌握好,温度很高时,要进行散热,拿掉上面的遮盖物,可以把黄豆块翻一翻,放在悬空处,否则烧曲,就会坏掉。盒子必须放在悬空处,否则下面会出现积水,因为有热气。容器要干净,不要沾油和生水。黄豆酱含盐不低于10%,加的盐少容易发酸,造成最后酿造失败。
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在北方,只要黄豆酱没有被研磨,含有整粒或半粒豆瓣的就称为豆瓣酱,而南方的豆瓣酱主要是以蚕豆、辣椒、食盐为原料发酵而成,根据口味不同,各地的豆瓣酱多少有些差异,如郫县豆瓣酱、云南豆瓣酱等,这种酱味鲜稍辣,既可以凉拌,也可以用于烹调配料。
黄豆酱本身含有大量优质蛋白质, 还能预防心血管疾病,平时炒菜时加入适量的黄豆酱不但能增加菜品的营养,还能让蛋白质在微生物的作用下转化成氨基酸,能让菜口更加鲜嫩美味,可以起到开胃消食预防疾病等重要作用。
在炖菜里,所使用的大葱、姜、蒜、再配一个八角,给十几粒花椒,把这些配头用温油炸香后再加入东北酱,稍微炒一下,加入高汤,再煮一下调味,顺势放入豆腐和白菜,这个菜基本上就完成了。当然,这种纯素菜的油要使用一半的猪油和一半的素油,会更好的增加香味。
原材食料:五花肉100克、白菜适量、卤水豆腐适量、黄豆酱3小勺、大料2颗、姜适量、葱段适量、盐、豆油、香油
1.白菜洗干净,控干水,用手把叶撕片,这样口感更好
2.五花肉切薄片
3.豆腐切成三角块,姜切丝,葱段
4.锅中放油,放入姜丝、葱段、大料爆香
5.放入五花肉煸炒,把油脂炒出来
6.放入黄豆酱翻炒均匀
7.放入白菜继续翻炒,白菜软榻
8.放入豆腐翻炒均匀,加入盐、少许水,炖至熟透,淋入香油即可
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