刚灌好的香肠是肯定要用牙签在上面扎孔的，因为用牙签扎孔以后，晒的时候油能渗出去很多，对口感非常有帮助。此外，扎孔可让香肠泄掉里面的空气，防止胀破肠衣。晒干后不会太缩水，而且以后切的时候才不容易散。
灌香肠用牙签扎孔，一般每节香肠分开扎5~6个小孔即可。可选择灌好后再扎，但最好是灌制时，一边挤，一边用牙签扎一下放气。每灌好一节，就扎几下。我的实践证明，香肠边灌边扎孔，有利于馅下去。做好香肠后，将其挂在通风较好的地方晾起来。晾晒一段时间后，发现有气泡的地方，再用牙签扎孔刺破排气。然后再翻转一次，直到晒干为止。
